鱿鱼和墨斗鱼发制方法一般都采用碱水法。首先将鱿鱼或墨斗鱼放入清水中浸泡2-3小时，使其回软。然后按每500克鱿鱼或墨斗鱼用40克碱面和适量清水（以能没过干料为准）的比例制成碱水，将发料再放入碱水中浸泡8-12小时即可发透。最后将鱿于或墨斗鱼取出，摘去背部的海鳔蛸（软骨），剥去外皮，将碱液冲洗干净，再放入清水中浸泡备用。