广州“老饼”讲究制作工序

　　“老饼”在广州话里另有含义，它可以解释为“老头子”，引申为落后于潮流的人；它也可以解释为“老油条”，在某个行业内混了很多年的人。老饼老饼，个中所有的深意都在于一个“老”字。不过记者要为大家介绍的是真正的“老饼”——广州有着悠久历史的传统糕饼点心。

　　像核桃酥、甘露酥、光酥饼、嫁女饼、豆沙角等糕饼如今已不多见了，市场上能买到的包装糕饼大多是机器大批量生产的，好像跟小时候吃到的不太一样。最近记者在逢源路、华贵路、江南西路找到了一些做了很多年的饼店，像星辉、星佳都开了十几年了，店面很小，做的也多是街坊生意，不过很多传统糕饼都能在这里找到，而且都是手工做的哦！不时有些老人家走过来买些甘露酥什么的，有人说这些糕饼是老西关人的集体记忆。

　　甘露酥

　　甘露酥，有的饼店也叫做“金露酥”，它的外表像个小山形，顶上有些裂纹，表面是金黄色的。甘露酥里面有馅，多数是莲蓉馅的，吃起来表皮酥脆内里香甜。我们去的时候，星佳饼屋的黄师傅正好在制作甘露酥。他先把糕点粉和上鸡蛋、牛油、麦芽糖，然后搓匀。他说以前做甘露酥用的是猪油，现在则改用牛油，味道更香。做好表皮就要把莲蓉馅包进去，然后做成一个个小山形状放上烤盘。然后他细细给每个甘露酥扫上鸡蛋，先扫一层，待其干后还要再扫一层，然后才能拿去烤。据说，这样烤出来的饼才会色泽金黄又有蛋香味。

　　核桃酥

　　这个酥饼口感脆得来跟甘露酥的口感又不一样哦。核桃酥在和粉时还要加入苏打粉，所以口感更加脆，好像一掰就会碎掉，就像饼干一样。核桃酥的主要材料是面粉、鸡蛋和砂糖，会适量放些核桃在上面做装饰。

　　嫁女饼

　　今年结婚的人特别多，现在不少年轻人喜欢西式婚礼，所以对嫁女饼这种传统喜庆食品可能并不熟悉。它可是老广州人结婚必不可少的食物，一定要在婚礼上派给宾客的。嫁女饼也叫“绫酥”，大概取其喻意尊贵、荣华的意思。这种饼是千层酥皮，吃起来很松化。里面有馅料，不外乎是豆沙、莲蓉、芝麻、花生这几种，小店的师傅说可以根据客人的喜好来制作。

　　油角

　　过去，老广州在年前家家户户都要支起油锅，做上一些油角。油角外皮是用面粉做的，像包饺子一样，在里面包上馅料，捏紧圆边并扭上花纹，然后放进油锅里炸成金黄色。油角的馅料有很多种，比如花生、芝麻、猪肉等，小店里做的则是豆沙馅的。

　　鸡仔饼

　　鸡仔饼，原名“小凤饼”，因为形状像雏鸡而得名。据说它是由清咸丰年间广州西关姓伍的富家有一名叫小凤的丫环所创制，后来成为成珠茶楼的招牌茶点。鸡仔饼里面有猪肉、南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐等材料，味道甜中带咸、甘香酥脆。

　　它可能是广州传统“老饼”里知名度最高的一种，我在北京、上海的糕饼店都有看到过，广州超市里也有不少包装好的鸡仔饼出售。不过大批量生产的鸡仔饼多数用模子制作，外形比较整齐一致，而记者在小店看到的手工鸡仔饼外形都随意得多，大小都不太一致。但是因为是新鲜出炉，所以吃起来格外香脆。

　　光酥饼

　　似乎好久都没有吃过光酥饼了，这种小小圆圆的糕饼曾经是我小时候的主要零食。碰到吃饭没有胃口的时候就买两袋就着白粥吃。这种鹅黄色的小圆饼看似很普通，它没有任何馅料，但是却自有一种清甜味，而且格外松软，入口即化。制作光酥饼的原料只有精面粉、白糖和鸡蛋，简单又健康。