不想再赘述川菜在上海到底有多火爆和持久，当浓重的麻辣香味在饭桌上弥漫开时，相信食指大动的一定不止你一个！

　　最初尝到这道“干红大嘴蛙”是在荣腾渔乡，当时就对它浓郁的麻辣香味以及牛蛙的超级鲜嫩心动不已。满满一盘端上桌来，居然没一会儿就被消灭得干干净净，连里面的蔬菜都没能“幸存”。那时候就听说，这道菜是店里的首创。

　　要知道，生命在于“运动”，所以牛蛙肉质的紧密和滑爽恐怕是很难有替代品的。而加入了莴笋和香菇后，香味更是被吊出来了——当时大伙儿就议论纷纷，说这“大嘴”两字起得好，不晓得是指牛蛙，还是吃牛蛙的人。

　　也许是因为对牛蛙天生的“恐惧感”，才使得牛蛙少有机会上得小饕们的餐桌。听说超市里可以买到加工成块的新鲜牛蛙，便立刻央求荣腾渔乡的大厨刘师傅露两手——

　　刘师傅介绍说，川菜里所谓“干红”的做法，是介于“干锅”与“香辣”之间，通常以味取胜，卖相倒是其次了。这话爱听，到时候若是做出“糊笃笃”的一盘子来，好歹已经找到了理由。

　　这“以味取胜”说来也不算太难，旺火爆香香料，只要按图索骥地依次放入所有香料，起码闻起来应该不错。市面上当然也有现成的川菜混合调料卖，但是要想原汁原味，恐怕还是要麻烦些，配齐这里提到的7种香料先。

　　无论是听起来很复杂的川菜，还是看起来很吓人的牛蛙，到底都被小饕搬上了家里的餐桌——可见自己动手下厨房，还真不是件难事。就像《大长今》里说的那样，关键在于做菜人的“心意”，决定了菜的滋味如何。

　　话说回来，这干红大嘴蛙最让人馋的是它的鲜嫩，而鲜嫩的原因就在于烹饪的技巧了。多试几次，掌握入油时机，相信一定能模仿得像模像样。

　　“干红大嘴蛙”

　　材料

　　原料：牛蛙两只

　　辅料：笋尖、厚香菇、莴笋香料：辣椒、花椒、辣椒酱、葱花、生姜片、蒜头、香菜

　　调料：盐、酒、糖少许

　　厨房秘笈

　　1、很多超市或菜市场里都有新鲜牛蛙，只是卖相有点难看，所以吓退了大部分小饕。其实大可以要求卖牛蛙者将鲜活牛蛙加工成块状，回家只要稍加清洗即可。

　　2、牛蛙不必像其它荤菜那样，在入油锅前用盐及淀粉“浆料”。因为牛蛙本身肉质嫩滑，浆料后容易形成糊糊的表层，影响口感。但是“拉油”这个步骤必不可少。

　　3、不要被川菜看似繁复的香料吓倒，就拿这道“干红大嘴蛙”来说，仔细看其中的所有香料，都是很容易找到的。而且“依样画葫芦”，像夏天让人上瘾的小龙虾、冬天让人念念不忘的水煮鱼，香料都逃不过这几样。但是，香料的先后摆放次序颇有讲究。

　　4、这道菜里的蔬菜也不应忽略，除了笋尖、香菇、莴笋以外，像豆腐干、厚百叶、豆芽、菌菇类的蔬菜，都可以尝试着入菜，相信味道都会相当不错。（文、摄影/德倪）