劲蒜炒羊腱

　　你试过用东北菜手法炸过大蒜，爆炒羊腱吗？或者试过在冬阴功汤煮生蚝吗？中山香格里拉大酒店香宫的新派粤菜，交织着西餐、东南亚菜、东北菜等制作手法，带出了新鲜的味觉。

　　说到冬阴功汤，一款泰国汤，估计很多人回想起来的第一个反应是：很辣，酸。香格里拉大酒店中厨行政总厨何志军用这款酸酸辣辣的汤与粤菜的海鲜做法相配合，因此造就了“冬阴功生蚝”。

　　这款冬阴功汤，来到主营粤菜的香宫里，味道也“入乡随俗”了一回，变得清淡了一点，没那么辣，酸酸辣辣的，衬托出生蚝的鲜味，加上一些菇菌的“入味”，这道菜更是“鲜”字“行头”，“辣”字“收尾”。

　　作为一间大型连锁公司，香格里拉大酒店的大厨们经常走来走去，品尝各地美食，他们还会在不同地方工作，因此也了解到不少地方菜式的特点。劲蒜炒羊腱就是这么出现的。

　　用大蒜炒羊腱，是一种比较典型的东北菜做法，但是与常见的东北菜又有所不同。劲蒜，就是爆炒透的大蒜头，和着松嫩的羊腱肉爆炒，再加上一点孜然，很惹味。

　　何师傅介绍说，东北菜中经常用到大蒜，味道要比现在所做的“大蒜炒羊腱”浓很多。“劲蒜炒羊腱”还能称之为粤菜，是因为其在制作的时候，没有违反粤菜的原则，将两者的优点融会贯通，变成一道新派粤菜。

　　而另一道茄子桂花鱼则显师傅心思。不同于粤菜清蒸的手法，据师傅说是借鉴了淮扬菜的做法，在切好的鱼肉下面铺了一层茄子，在蒸的过程中，鱼肉的香味沁入茄子中，茄子清香之余还有鱼香味，真好吃。桌上的盘子转了一圈后，茄子都没剩多少了，赶紧“先下手为强”，多夹几块。